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Una delle caratteristiche peculiari dell’olio di oliva extravergine è il suo colore, che è dovuto alla presenza di una classe di composti minoritari: i pigmenti. La determinazione quantitativa dei pigmenti, ovvero delle concentrazioni dei carotenoidi, delle clorofille e dei loro derivati, può essere fatta utilizzando vari metodi sperimentali, suddivisi in metodi cromatografici e metodi spettroscopici. In questo lavoro si passeranno in rassegna questi due approcci, soffermandoci sugli ultimi sviluppi che hanno consentito di analizzare molti campioni di olio di oliva extravergine di diverse cultivar, provenienze geografiche e sottoposti a varie condizioni di conservazione. Questi studi sono stati utili a individuare dei parametri associati al contenuto dei pigmenti in grado di definire l’autenticità e la qualità di un olio aprendo a interessanti prospettive applicative.
The colour of extra-virgin olive oil is one of the characteristic features of this peculiar agricultural product. Colour is determined by the presence of pigments, such as carotenoids, chlorophylls and their derivatives. Their presence and their relative concentration can be determined by several analytical techniques, divided between chromatographic and spectroscopic ones. In this brief manuscript, most of the recent methodologies developed to determine pigments in olive oils will be reviewed. In particular, the possible use of several parameters based on pigments’ content will be discussed in order to assess the quality and authenticity of extra-virgin olive oils.
