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Le olive e i loro derivati sono ricchi di esclusivi composti fenolici, non presenti in altre matrici alimentari, le cui proprietà biologiche e salutistiche sono ampiamente riconosciute (i secoiridoidi e i loro derivati). Durante il processo di estrazione meccanica dell’olio extravergine di oliva (OEVO), quasi il 50% dell’intero patrimonio fenolico del frutto passa nei co-prodotti (acque di vegetazione (AV) e sanse vergini), determinandone un marcato carico inquinante a causa della loro spiccata attività antimicrobica. D’altra parte, questo elevato contenuto in composti fenolici bioattivi esclusivi porta altresì a considerare le AV un’importante risorsa economica. Nel recente passato, numerosi sono stati gli sforzi per la messa a punto di un efficiente sistema di recupero dalle AV dei frantoi oleari per ottenere, da una parte un disinquinamento delle stesse, dall’altra un concentrato fenolico ricco di molecole bioattive, che opportunamente purificato e stabilizzato possa inserirsi nel mercato delle sostanze bioattive di origine naturale. Tra i molti processi tecnologici impiegati, un sistema di separazione su membrana, che non prevede l’utilizzo di solventi, risulta un valido e utile approccio ecocompatibile all’ottenimento di estratti fenolici (EF). Le più recenti attività di ricerca si sono focalizzate sulle potenziali applicazioni dell’EF in campo alimentare, sia per la produzione di alimenti funzionali sia come additivo di origine naturale, rappresentando un’alternativa a quelli alimentari convenzionali ad azione stabilizzante, antiossidante e antimicrobica. In particolare, l’EF è stato addizionato a diverse matrici alimentari (prodotti di origine animale e vegetale) al fine di valutare la sua efficacia nel migliorare sensibilmente la qualità finale del prodotto e la sua shelf-life, nonché nel limitare la produzione di sostanze nocive per la salute umana. La valorizzazione dei co-prodotti dell’estrazione meccanica dell’OEVO, delle AV, in particolare, rappresenta un’enorme opportunità per ridare slancio e recuperare competitività all’intero settore, nonché per favorire la sostenibilità ambientale.
Olives and their derivatives are rich in exclusive phenolic compounds such as secoiridoids and their derivatives, not present in other food matrices, of which biological and healthy properties are largely recognized. During the mechanical extraction process of the virgin olive oil (VOO) approximatively half of the whole phenolic heritage is loss, flowing into its co-products (olive vegetation waters (OVW) and virgin pomaces) determining a not negligible pollution load due to its strong antimicrobial activity. On the other hand, the co-products large amount of exclusive bioactive phenolic compounds let us to consider them as an important economic resource. In the recent past, many efforts have been spent towards the implementation and tuning of an efficient recovery system of OVW from olive oil mills, with the aim of obtaining both their de-pollution and a rich in bioactive molecule phenolic concentrate which, once purified and stabilized, is eligible to be placed into the bioactive natural substances market. Among the different technological processes employed, a solvent free membrane-based separation system has revealed to be a valid and useful eco-friendly approach to obtain phenolic extracts (PE). The most recent research activities have been focused on the PE potential applications in the food sector, oriented both on the production of functional food and on its use as natural additive, representing an alternative to those of synthetic origin with stabilizing, antioxidant and antimicrobial activity. In particular, PE has been added to various food matrices (both of vegetable and animal origin) in order to evaluate its effectiveness in improving the overall quality and shelf-life of the product as well as in lowering the unwanted and toxic compounds. Therefore, the valorization of OEVO mechanical extraction coproducts represents a concrete opportunity to recover competitiveness and boost to the whole olive oil sector and, at the same time, to foster environment sustainability.
